Spontanjäsning innebär att man låter fria jästpartiklar i luften starta jäsprocessen. Spontanjäsning ger en mer varierad öl jämfört med när man jäser med en kontrollerad jästkultur. (Jämför underjäsning och överjäsning, respektive lager och ale)

Spontanjäsning är den äldsta formen av jäsning. Man utnyttjar de mikroorganismer som finns i luften. När man bryggt sin stamvört slår man upp den i öppna kylskepp, som ofta finns på bryggeriernas övervåningar. Kylskeppen är ofta inte mer än 30-40 cm djupa, för att så stor yta som möjligt ska komma i kontakt med luften. Man lämnar fönster öppna och låter luften komma i kontakt med vörten. Efter en natt i kylskepp tappar man upp vörten på fat. Man använder sig ofta av gamla vinfat, som kan vara på allt från 250 till 10.000 liter. Förhoppningsvis tar jäsningen fart inom en vecka.

För att jäsningen inte ska ske explosionsartat brygger man bara under det kyligare halvåret.

Jäsningen sker i flera steg. Under de första månaderna sker framför allt alkoholjäsning. Därefter dominerar laktobakterier, som skapar den för lambik så karaktäristiska syran. Efter ett år dominerar brettanomyces, en jästfamilj som skapar karaktäristiska aromer av hästfilt.

Spontanjäst öl förekommer numera i princip bara i en dalgång utanför Bryssel, Belgien.

Lambic

Lambic kallas den klassiska grundvarianten av detta spontanjästa öl. Finns i både lagrade och färska varianter. Åldern kan variera från 3 månader till 3-4 år och ibland ännu äldre. En mildare variant av lambic som sötas med kandisocker benämns faro.

Utseende: Gyllenbrunt och halvmörkt med inget eller lite skum. Oftast ofiltrerat.
Smak: Mycket syrligt, lite fruktig och vinliknande.
Alkoholstyrka: 5,0-6,3 vol%.
Serveringstemperatur: 10-14° C

Gueuze-Lambic

Genom att blanda lambic på olika sätt får man fram nya öltyper, som t ex gueuze, där huvudingredienserna är två delar ung och en del gammal lambic-öl som sedan får jäsa ytterligare ett år. Gueuze finns både filtrerad och ofiltrerad.

Utseende: Gyllenbrunt.
Smak: Friskt, syrligt och läskande. Ibland med en viss sötma.
Alkoholstyrka: 5,0-6,3 vol%.
Serveringstemperatur: 10-14° C

Kriek

Kriek är ett körbärsöl vars bas utgörs av ungt lambic-öl som blandas med svarta körsbär eller i vissa fall med bärextrakt. Ölet får sedan jäsa i 4-8 månader. Kriek lagras sedan minst ett år. Vissa sorter når sin topp först efter flera år på butelj, det gäller särskilt de ofiltrerarde varianterna. I Belgien finns dessutom andra lambicbaserade fruktöl, t ex framboise som framställs av hallon, cassis som görs med svarta vinbär och öl med varierande namn som framställs med extrakt från t ex persika och banan.

Utseende: Mörkt rött.
Smak: Välgjord kriek är oftast torr med tydlig syra och balanserad körsbärssmak.
Alkoholstyrka: 4,8-5,9 vol%.
Serveringstemperatur: 10-14° C